Open navigation

五法

生(切る)、煮る、焼く、蒸す、揚げると言った5つの調理法のこと。
生は刺身、煮るは煮物、焼くは焼物、蒸すは蒸し物、揚げるは揚げ物を意味する。
基本的な懐石料理にはこれら5つの料理が必ず並んでいる。

scroll down

生(切る)

日本料理ほど「切る」という技術が重要視される料理はありません。
それは刺身をはじめとして生で食べるものが多いという日本料理の特徴の現れでもあります。食材をどの部分で、どの大きさで、どのように切るかは、料理人の腕と感性が大きく影響します。

煮る

食材を水や出汁、調味料と一緒に加熱して素材を食べやすく、
柔らかく、おいしく変化させる調理法。

焼く

炭火やガスなどを使って直接火に当てて加熱調理するもの、
あるいは鍋やフライパンなどの調理器具を置いて間接的に加熱して調理するものなど、目的によって使い分けるのが特徴。

揚げる

油脂を媒体として素材を加熱する調理法。急激な水分の蒸発によって食品をからりとさせると同時に、素材の旨みを逃がさず、短時間で急速に火を通すことができます。

蒸す

蒸気を利用して食品を加熱する調理方法。
日本料理では蒸すという調理法を利用した料理は非常に多く、いろいろな目的、
形態で変化に富んだ蒸しものが作られています。